Ann Ho 的時光.歲月

歐陸傳奇食材之一~法國美食餐桌上的鑽石~給宏德的"鹽之花"

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FLEUR DE SEL DE GUERANDE
給宏徳鹽之花

摘錄自 林裕森 著 “歐陸傳奇食材”
~膾炙人口的九大傳奇食材,歐陸美食文明的發現之旅~
積木文化出版

也許正因為是日常飲食絕對少不了的東西,對人類生活具有重大影響的鹽在大部分人的心裡卻是再平凡不過,更不要說被當成美食特產了.即使每天吃鹽,但很少人會問鹽是否也可以有不同的的味道.確實,比起其他的產業,製鹽業在許多國家經常有資本集中,獨占性強的特性,選擇與變化不會太多.特別是在中式烹調裏,變化多端的是各式醬料而不是鹽,鹽也很少有機會如西式餐飲般直接放在餐桌上.

但現在,這樣的情況已經開始在許多國家發生改變,過去特別講究醬汁的傳統歐洲美食,現在開始走向開放更多變的味覺經驗,讓鹽的角色變得多元,除了提供鹽味的功能,還能表現其他細微的味道變化,鹽的顆粒也能營造出特殊的咬感,並且鹹味在一道菜中出現的方式變化得更具有戲劇性.

一片沒有調味,僅煎得半熟的生鵝肝,上頭略灑上幾顆粗鹽,軟腴的鵝肝襯托硬脆的鹽,咬碎之後鹽味才慢慢地釋放出來.第一次品嘗這樣的菜讓我發現鹽也可以是一道菜的主角,那麼地搶鋒頭.產自法國不列塔尼,給宏德溼地的鹽之花正是所有食用鹽中最特別的一種,是獨特的地理環境和傳統技藝交織而成的傳奇食鹽.

鹽之花的用法和一般的鹽不同,大部分的主廚都建議不要用來烹調, 而是在起鍋或是擺盤時再加入,例如最後加到已經加上醬汁的義大利麵,或者已經煎好的魚排上, 透過熱氣逼出鹽的香味,最忌久煮而香味全無.更簡單,也許也是最好的方法是放一小碟在餐桌上,直接灑在生菜沙拉,水煮蛋或新鮮白乳酪等各式菜色上.

法國美食不可少的主角”鹽之花”(FLEUR DE SEL) ,產自法國北部不列塔尼省份的給宏德GUERANDE溼地,也是公認最精純的”鹽之花”產地,
”鹽之花”是漂浮在鹽田裏鹽水之上的半透明的結晶,產量不多,是稀少珍貴的海鹽,採收更是煞費周章,所以一般產量很有限,幾宏德產的”鹽之花”富含礦物質鎂鉀鈣,及許多微量元素,並有淡淡的紫羅蘭香味,有關給宏德”鹽之花”的詳細介紹,請參見上述林裕森 著 “歐陸傳奇食材” 一書

~~~~餐飲業的神奇之處 就是能在某段時間內對於該國飲食文化作一簡單的瞭解，之後的深造就看個人嘍

餐廳裡的學問大而深而廣，只能說自己還不夠上進呀!!!